|
|
|
KEFİRİN TARİHİ
Kefir
Orta Asya�da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren Türkler tarafından 5000
yıl önce bulunmuştur. Hayvanları ilk evcilleştirdikleri zaman onların
sütlerinden yararlanan Türkler yaşamlarının her alanında mayaladıkları
süt ürünlerini her yere taşımışlardır. Sürekli yanlarında bulunan
atlardan,keçi ve koyunlardan yararlanmışlar ; at sütünden kımız , keçi
veya koyun sütünden kefir üretmişlerdir.
Daha
çok yerleşik topluluklar tarafından üretilen peynirden, yoğurttan önce
kefir üretilmiş ve insanların temel besin maddesi olmuştur.Sürekli göç
eden topluluklar Orta Asya�dan gelerek Avrupa�ya yaptıkları akınlarda
beslenmeleri ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.
Bu yüzden Avrupalılar Türklere
''Laktafagüs'' ( süt obur) adını vermişlerdir.
Beyinsel
ve fiziksel gücü yüksek , protein beslenmesi fazla , çok güçlü ve
sağlıklı vücut yapıları ile araştırmacıların ilgi odağında olmuşlardır.
Avrupa'nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı zaman diliminde, büyük
Hun imparatoru Atilla�nın orduları Roma'ya saldırdığı tarihlerde
Türklerin hastalıklara karşı dirençli olmaları Avrupalılar için hep
soru işareti olmuştur.Türklerin beslenmelerinde dikkat çeken kefir;
Avrupalı tarihçiler tarafından o tarihlerdeki kayıtlara
sihirli,mucizevi içecek olarak geçmiştir. Macaristan , Polonya ve
İskandinav ülkelerinde bugün yerel olarak çok yaygın olan kefir Orta
Asya'dan gelen Türkler tarafından getirilmiştir.
Ünlü
gezgin Marko Polo seyahatlerinde kefirden söz etmekte , ancak bir türlü
elde edemediğinden Avrupa�ya getiremediğini belirtmektedir.Tibet'te
budist rahiplerin elde ettikleri kefiri sürekli mayalayarak
tapınaklarında gelen ziyaretçilere şifa olarak dağıttıkları , hastaları
kefirle iyileştirdikleri bilinmektedir.Kefir bütün dünyada dilden dile dolaşarak bir efsane haline gelmiştir.
Rusların
uzun yıllar kefiri elde etmek için Türk toplulukları ile mücadele
ettikleri ve bir türlü kefiri alamadıkları yine efsaneler
arasındadır.5000 yıllık tarihsel gelenek Kafkasya'daki Elbruz
dağlarındaki Türklerin geleneklerini sürdürmeleri sonucu günümüze
ulaşabilmiştir.
Kefirin
üretilmesinde kullanılan orijinal kefir daneleri babadan oğul'a geçen
bir miras gibi değer taşımış, bir mücevher gibi diğer topluluklardan
korunmuştur. Sürekli göç edenlerin kendi çadırlarının yanında özel
topluluğa ait kefir çadırları kurdukları bilinmektedir.
Hastalıklara
şifa olması nedeniyle kefir '' Peygamber danesi, peygamber darısı''gibi isimler almıştır. Kefir isminin Kafkas dillerinde
''en iyi
yapıldı'' Orta Asya Türkçesinde ve Arapça'da keyif veren, coşturan
anlamında ''keyf'' veya köpük anlamında ''kef''sözcüklerinden türediği öne sürülmektedir.
Uzun yıllar saklanan kefir ;dilden dile dolaşan hikayeleri ile Kafkasyalıların Gençlik İksiri olarak anılmıştır.
Uzun yaşam öyküleri olan , sık sık anlatılan bir asrı devirmiş 120- 140
yaşındaki Kafkaslılar ile yapılan söyleşilerde su yerine kefir
içtiklerini belirtmişlerdir. Kafkasya'da hiçbir kanser vakasına
rastlanmaması , hastalıkların çok az olması kefiri bin bir derde deva
şifa kaynağı ve sağlık mucizesi olarak benimsenmesini sağlamıştır.
TIP DÜNYASINDA KEFİR VE PROBİOTİKLER
1900
'lü yılların başında Kafkasyalıların uzun ve sağlıklı yaşamları bilim
dünyasınında ilgisini çekmiştir. Rus bilim adamı Elie Metchnikoff'un
Kafkaslarda yaptığı araştırmalarda kefir keşfedilmiştir .
Laboratuarlarda
yapılan analizlerde probiotik özellikleri ortaya çıkmıştır. Probiotik
bakteri ve maya zenginliği itibariyle kefir, sağlık yönünden yararları
olan doğal fermente bir süt ürünü olarak literatürlere
geçmiştir.Tedavileri destekleyici yönüyle çok önemli bir besin maddesi olarak sürekli önerilmiştir.
Elie Metchnikoff Tıp
dünyasında Probiotiklerin kaşifi sayılmış ve bu alandaki çalışmaları
ile 1908 yılında Nobel tıp ödülünü kazanmıştır.Bu alandaki
çalışmalarını Paris'te Pastör ile paylaşmış , fermente süt ürünlerinin
üretiminde yaptığı araştırmalar üreticilere kaynaklık etmiştir.
Kefir ; yoğurt gibi Türklerin bulduğu ve bütün dünyada bir Türk buluşu olarak tanınan bir
süt ürünüdür. Orijinal adı ile tüm dünya dillerinde yer edinmiştir.
Orta Asya�dan ve Kafkaslar'dan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve
Amerika'ya yayılmıştır.Probiotik doğal bir süt ürünü olarak fonksiyonel
gıdalara kaynaklık eden kefir ; günümüzde doğal ürünlere yönelimin
öncüsü olmuştur. Her geçen gün daha fazla artan ilgi ile karşılanan
kefir bütün dünyada yaygınlaşmaktadır.Hastanelerde ve kliniklerde
tedavilerin desteklenmesinde temel besin olarak hastalara verilmektedir.
TÜRKİYE'DE KEFİR
Türkiye'de
evlerde yapılan ve çoğalan mayasının elden ele dağıtılması ile
yaygınlaşan kefir, bu geleneksel yöntemle günümüze gelme şansı
bulmuştur.
1966 yılında Prof. Dr. Hasan YAYGIN 'ın Almanya'dan kefir danelerini
Türkiye'ye getirmesi ile üniversiteler kefir ile ilgili akademik
çalışmalara başlamışlardır. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesinde
başlayan ve bugün halen devam eden çalışmalar diğer üniversitelere
yayılmıştır. Bugün İstanbul, Akdeniz, Uludağ, Ankara ve Kars
üniversitelerinde kefir ile ilgili araştırmalar sürmektedir.
Tıp
dünyası yurtdışında çok yaygın olarak yapılmış olan klinik deneyleri
ülkemizde yapmak için çalışmalara başlamıştır. Çeşitli üniversitelerde
sürdürülen bu çalışmalar artarak devam etmektedir.
ALTINKILIÇ
olarak bu çalışmalara destek vererek, Türkiye'de Kefir'in tedavileri
destekleyici rolünün ve sağlık yönünden faydalarının bilinmesini
amaçlıyoruz.
Türkiye de ilk defa endüstriyel olarak, Türklerin ilk süt içeceği Kefir�in üretilmesini gerçekleştiren ALTINKILIÇ ; Türkiye'nin tüm ulusal ve yerel marketlerine yaygın olarak dağıtımını yapmaktadır.
Kefir Nedir?
İnsanlar
kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı
bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı
bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının
yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini
engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar.
Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar
lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin
bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar.
Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel
olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi
geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve
yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da
kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması
vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.
Probiyotik - Prebiyotik
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını
olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.
Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran
ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını
olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi)
prebiyotik denir
Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve
mantarlar)
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı
bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10
katı kadardır.
Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar
normal bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey
oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka
şeklinde döşer.
Probiyotiklerin görevleri
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
- Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
- Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini
yapmak.
- Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak
geçirgenliğini azaltmak.
- Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini
engellemek.
- Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu
engellemek.
- Kanseri önlemek.
- Yaşlanmayı yavaşlatmak.
- Depresyonu hafifletmek.
- Otizm bulgularını hafifletmek.
- İshali önlemek ve tedavi etmek.
- İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
- Kabızlığı tedavi etmek.
- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.
Kefir nasıl yapılır?
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan
(tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise
kaynatılmayabilir).
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar
kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır.
Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C 'de kalacak şekilde
kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kab soba ya da kalorifer
yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle
sarılır. Kabın 20-30°C' lerde olması sağlanır. Kap içindeki
süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı
düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt
madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür.
Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır.
Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı
bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir
tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama
yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz
su kullanın. Saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek
kadar bardağa su koymak gerekir.
Kefir neye benzer?
Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde
mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan alkol
oranı artar.
Kefirin zararı var mı?
Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak bazı
kişiler yeni başladıklarında fazla kefir içmeye tahammül
edemezler. Bu kişiler kefir miktarını yavaş yavaş
artırmalıdır. Bazı kişiler toksinlerden temizlenirken
toksinlerin geçtiği dokularda bir takım rahatsızlıklar
oluşabilir. Kısa bir süre sonra, toksinler vücut dışına
çıkacak ve kişi kendini çok iyi hissedecektir (iyileşme
krizi).
Kefir tanelerini nereden temin edebilirim?
Kefir tanelerini, Ege Ziraat fakültesi gibi bazı
fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin
edebilirsiniz.
Bazı firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır.
Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse
kendiniz yapın.
Kefir taneleri neye benzer?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik
kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir
yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar
kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar
Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi?
Kefir taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde
kefiran metalden zarar görebilir. En iyisi hafifçe elinizle
sıkmadan ayırmaktır.
Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?
Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir.
Ama ıslak maya eğer iyi bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı
kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!) Kefir tanelerini
sıkmayın, metal değdirmeyin, temiz tutun. Uzun süre
kullanmayacaksanız soğuk bir yerde (tercihan buzdolabında)
tutun. Daha uzun süre saklamak isteyenler derin dondurucuya
koyabilirler.
Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim?
Mayanın miktarı ne kadar fazla ve mayalama süresi ne kadar
uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Fakat belli bir
noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar
ekilirse taneler daha çabuk büyür.
Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım?
Bu genellikle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir.
Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir
mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile
peyniraltı suyu (whey) (aşağıda) arasındaki sınır
keskinleşmişse kefir olmuştur.
Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım?
Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini
48 saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca
alkol miktarı da artar. Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma
süresin 24 saatten fazla uzatmayın ve kefiri buzdolabında
saklayın. Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız
ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.
Kefir yapmayı bir süre ertelemek istiyorsam ne
yapayım?
Eğer bir süre kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının
rafına koyun. Böylece kefirin üremesi yavaşlayacaktır.
Birkaç gün bu şekilde fazla değişmeden durabilir. Eğer daha
uzun süre tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek
kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Böylelikle
birkaç hafta süre ile kefir aşırı bir üreme göstermez.
Kefir için hangi sütü kullanayım?
En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı gibi
çiğ keçi sütüdür. Diğer hayvanların sütü de olabilir.
Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin.
Market sütleri iyi bir tercih değildir. Bunlar içinden
günlük şişe sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih
etmeyin (zaten bazıları da mayalanmıyor).
Ne kadar kefir tüketmeliyim?
Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı
için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 mL
kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az
bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.
Sıcak yemeklere kefir konulur mu?
Kefir sıcak yemeklerin üzerine eklenebilir ve hatta
pişirilebilir de. Kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek
istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Çünkü bu içindeki
faydalı mikropları öldürecektir.
Süt dışı maddelerle de kefir yapılabilir mi?
Evet yapılabilir. Fakat verilen sıvının içinde kefir
mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği herhangi bir
şeker bulunmalıdır. Meyve suyu ya da şekerli su ile yapılan
kefire su kefiri denmektedir. Bu kefirlerin mayalanması
genellikle daha uzun sürmektedir.
Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir?
Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş
olarak birbirlerine çok benzerler Yoğurt prebiyotiktir yani
probiyotiklerin üremesini artarır. Kefir probiyotiktir. Yani
kendisi yararlı mikroorganizmadır.
Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve
laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok !!).
Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus,
Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile
Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur.
Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir
kefir ise ondan da iyidir.
Kefir ve kanser
Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın
ilerlemesini azaltmaktadır.
Kefir ve vitaminler
Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K vit,
B1 vitamini, pan-totenik asit, niasin, folik asit B12, ve
biyotin) sentezi yapar-lar. Kefir mikroorganizmalarının
ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini
de artırır.
Prof.Dr. Ahmet AYDIN
(www.beslenme.bulteni.com)
sitesine teşekkürler
|
|
|
|
|
|
|
|